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[이데일리 천승현 기자]식품의약품안전청은 마늘, 생강 등과 같은 향신료 제품이 갖고 있는 고유의 향을 유지하기 위한 올바른 조리·보관법에 대한 정보를 14일 소개했다.

마늘은 음식을 조리할 때 마지막에 넣는 것이 좋다. 마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성돼야만 고유의 향을 갖는데 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약해 마늘에 열을 가하면 매운 맛이 없어진다.

겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 푸는 것이 좋다 .겨자의 매운 향 성분 시니그린을 활성화 시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.

후추는 매운 향 성분 피페린이 햇빛에 분해되기 쉽기 때문에 햇빛을 차단해 보관해야 한다.

파의 향기 성분인 여러 가지 황화합물은 열에 의해 조직이 파괴되고 시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변하기 때문에 국에 파를 넣고 오래 끓이지 않는 것이 바람직하다.

콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋다. 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용하기 때문이다. .

생선의 비린내를 제거하려면 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌려주면 좋다. 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메틸아민이 염기성이므로 산성인 식초나 레몬즙에 의해 중화된다.