김치 먹고 '식중독' 안걸리는 이유 코스모스펀드 02-27 08:29
[메디컬투데이 2008-02-26 18:20:06] 발효생성물 젖산 및 젖산균 항균물질이 식중독균 억제 ［메디컬투데이 윤주애 기자］ 김치가 발효되는 과정에서 생성되는 젖산과 젖산균의 항균물질이 포도상구균, 리스테리아균, 바실러스균 등 식중독균 억제에 탁월한 것으로 드러났다. 26일 전북대학교에 따르면 전북대 식품공학과 신동화 교수는 국내에서 가장 빈번하게 발생하는 식중독 원인균인 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 육류 등에서 발생하는 리스테리아균(Listeria monocytogenes)이 김치 발효과정에서 단시간 내에 거의 사멸하거나 숫자가 급격히 감소하는 것으로 나타났다고 밝혔다. 신 교수는 100만 마리 이상 포도상구균을 김치에 접종한 경우 발효된지 4일이 지난 뒤 완전히 사멸됐고, 리스테리아균도 김치가 발효되는 초기에 1000만 마리 정도를 접종할 경우 5일이 지나면 전혀 검출되지 않았다고 발표했다. 또 김치가 이유식, 장류에서 새롭게 문제가 되는 식중독균 바실러스 세리어스(Bacillus cereus)에 대해서도 억제 효과가 나타났다고 설명했다. 연구진은 그동안 김치에 여러 가지 기능성이 있다고 알려졌지만, 김치가 발효되는 중에 식중독균이 생존하지 못하고 사멸되거나 억제된다는 연구결과는 이번이 처음이라고 강조했다. 신 교수는 “김치에서 식중독균이 감소하는 이유는 김치 발효 중 생성되는 젖산과 젖산균이 생성하는 항균물질에 의한 것”이라며 “이번 연구는 김치를 먹고 식중독이 걸리지 않는 이유를 학문적으로 밝혔다는 데 의의가 있다”고 말했다. 한편 이번 연구결과는 세계적인 식품위생학술지 ‘Journal of Food Protection’ 2008년 2월호에 게재됐다. 메디컬투데이 윤주애 기자 (yjua@mdtoday.co.kr) 윤주애 기자 블로그 가기 http://yjua.mdtoday.co.kr